吃燙青菜很健康嗎？
很多關心健康的人為了维持健康體重和控制熱量，經常選擇將蔬菜用燙的方式來烹飪。這看起來是個不錯的飲食習慣，但卻可能带來一些額外的問题。
目前，許多人的中餐晚餐通常包含一大塊肉類主菜，配以一些青菜，再加上主食（如米飯或麵條）。在這種一餐中，主菜肉類提供了很多的動物性脂肪，而動物性脂肪中的飽和脂肪酸（S）含量較高。如果青菜都是水燙的話，就不會有植物性油提供多元不饱和脂肪酸（P），導致P/S比（降低胆固醇指數）偏低，這容易導致血膽固醇升高。因此，燙青菜後，使用適量（每100克蔬菜1茶匙）富含多元不飽和脂肪酸的油來調味是相當必要的，反之如果使用肉燥調味，可能會產生相反效果。
為什麼P/S比偏低容易導致血膽固醇升高呢？這主要是基於 Ancel Keys 和 Mark Hegsted 多年前的研究。他們在20世纪60年代初進行的研究探討了食物中脂肪酸與膽固醇變化和血清膽固醇濃度之間的關係。他們個別研發了一個公式，都顯示來自蛋和肉類等食物的膽固醇和飽和脂肪酸會提高總膽固醇數值，而橄欖油和芥花油等富含的單元不飽和脂肪酸幾乎不會產生影響，而來自葵花油、沙拉油以及核桃、杏仁等種子的多元不飽和脂肪酸則會降低血膽固醇水平。下面是 Mark Hegsted 的血清總膽固醇預測公式，供大家参考。但需要注意的是，這種預測公式在不同基因型和不同年齡性别群體之間可能會有一些差異。對於具有高膽固醇家族史、男性和老年人，其影響可能較大，而對於年輕人和女性，影響可能較小。
Δ血中膽固醇變化量（毫克/分升）
= 2.16Δ飲食飽和脂肪酸（％）變化量
-1.65Δ飲食多元不飽和脂肪酸（％）變化量
+0.068Δ食物中膽固醇變化量（毫克/天）
[1] Hegsted, D. M.; Mcgandy, R. B.; Myers, M. L.; Stare, F. J. (1965-11-01). “Quantitative Effects of Dietary Fat on Serum Cholesterol in Man”. The American Journal of Clinical Nutrition. 17 (5): 281–295.
原文來自Facebook潘文涵教授/營養師的老師：吃燙青菜很健康嗎?
